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衛星写真 (42)桑名、四日市、石薬師、庄野、(46)亀山
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江戸時代の時間

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桑名宿(くわなじゅく)は東海道42番目の宿場(→東海道五十三次)で、現在は三重県桑名市

宮宿とは七里の渡しで結ばれていて、伊勢参りの玄関口でもあった。

江戸時代の宿場町は揖斐川沿いにあったが、関西鉄道桑名駅が宿場町の西側に設けられ以降、市街地は西にシフトした。

歌川広重 保永堂版より「桑名・七里渡口」
桑名 1910年代  まだ和船が残っていた
桑名城 隅櫓 明治初期撮影
桑名 七里の渡し 一の鳥居 明治半ばの撮影
東海道を歩く巡礼 明治末頃の撮影

慶長6年(1601)本多忠勝が入封すると、大規模な築城と城下町の整備それに築港工事をした。
桑名城は別名「扇城」と呼ばれる名城であったが、元禄の大火で天守閣は焼失し、その後は角櫓(辰己櫓)が港の出入船を睥睨(へいげい)していた。

桑名城跡の九華公園

幕末、会津藩と共に幕軍の主力となった桑名藩は官軍に敗れ、城は打ち壊されて石垣などは四日市港づくりの資材になった。

城跡は九華公園(三重県指定史跡)となっており神戸櫓跡は小高い岡で上部に時代物の大砲が据えられていた。

弥次喜多 桑名宿
弥次喜多 桑名宿
宮宿から順風で
約2時間で着く。
左手は壮大な
松平氏の居城。
商取引で港は
栄えた。
ここはな、海に
突き出た唯一の城だ。

石垣からはまぐりが
採れるぞ。

「その手はくわなの
焼きはまぐり・・・」
そうはいかないって
ことかね。

桑名郡や三重郡の海岸は往古より蛤の産地として有名であり、松かさで焼いた蛤を古くから三重郡小向村・柿村(現朝日町)や富田村(現四日市市)など東海道の茶店で販売をしていた。これらの茶店の村々は、江戸時代には桑名藩に属していたことや時雨蛤を入れた曲物の図に桑名城や城内の春日神社が描かれたことから「桑名の焼蛤」として世に知られた。『三重県案内』発行の頃には、既にこの付近の蛤漁獲高も減少していたために、業者の数も減る傾向にあったが、写真の四日市屋では焼蛤のほか時雨蛤も製造し幅広く営業していたという。

「ハマグリは水が温かくなると産卵期を迎えて、身が細っていく。冬場から春先が一番おいしいんだよ」と旦那が語る。さらに、焼き方にコツがあるのか聞くと、「貝殻が開かないようにちょうつがいを外して焼くんだよ。中のエキスをこぼさないためにね。身はもちろんだけど、このエキスにハマグリの良さが染みこんでいるから」とのこと。やわらかい身をほおばった後、貝殻を手に持って残ったエキスをズッと吸い込むと、濃厚な味わいが口中に広がるそうだ。

ハマグリは各地の貝塚から多く出土するように、縄文の昔から日本人に親しまれてきた。同じ貝の殻でなければ2枚がきちんと合わないことから、「貝合わせ」という優雅な遊びも平安時代に広まったほど。今でも、女子の良縁を願うという意味で、桃の節句の食材として好まれている。

ハマグリは、内湾の砂泥底で、やや淡水の影響がある干潟に多く生息する。殻は丸みのある三角形で、つやがあり、模様も非常に多様だ。潮干狩りの対象にもなるが、全国の海岸の都市開発や環境汚染のために個体数が激減。昔は東京湾でもハマグリが獲れたらしいが、近年では、野生ハマグリの漁獲高は極めて少なくなっている。漁獲量でいくとわが国のハマグリ輸入率は現在99%以上。要するにわが国の在来種、ヤマトハマグリはもうほとんどいないということ。現在市場に出回っている「ハマグリ」は本種ではなく、ほとんどが近縁種のチョウセンハマグリかシナハマグリだ。
 ところで、ハマグリは平安時代から「貝合わせ」で親しまれていたというが、実は「グレる」という言葉の由来はこの「貝合わせ」から生まれたものとも言われる。貝合わせでハマグリの殻が上手く合わずしっくりいかない様子を「ぐりはま」と呼ぶそうで、現在の「グレる」(親としっくりいかない。学校でしっくりなじめない。世の中としっくりいかない)につながっているようだ。

ハマグリは中国産の「シナハマグリ」と鹿島灘産の「地ハマグリ」。国産が「ジハマ」と呼ばれるのに対して、輸入物を「ハマグリ」と呼ぶそうだ。
 このシナハマグリとジハマの区別は、「シナハマグリは、ジハマやチョウセンハマグリほど光沢が無くて、殻が乾いた感じがするんだよ。ジハマより丸みがあって、模様にギザギザの山模様が多いのがシナハマグリだね」とのこと。

浜で採れる栗。
つまりそれほど旨いという意味から名づけられたハマグリ。
潮の香りと独特の食感が楽しめる海の幸である。
このハマグリの養殖は砂浜で行われるのが普通だが、
あえて陸上のプールで育てている人が九州にいる。
しかも採卵からふ化、育成までの
一貫した栽培技術の開発に世界ではじめて成功したという。
その現場を訪ねてみよう。

「砂なしはまぐり」
肥後 隆志(ひご たかし)

プールで育てる「砂なしハマグリ」の誕生。

なぜ、陸上のプールで育てるのか。答えは簡単だ。ハマグリは通常、4〜5cmほど砂にもぐって活動するため、砂浜で育つハマグリには、どうしても砂が含まれる。文字どおり、砂をかむ「ジャリ!」に当たると、せっかくのおいしさも半減してしまう。砂のないプールでなら、その心配のない「砂なしハマグリ」が育てられるからである。

 九州本土最南端の佐多岬に近い鹿児島県肝属郡根占町(きもつきぐんねじめちょう)は、錦江湾(きんこうわん)に面して美しい海がひろがっている。その海岸沿いに建つ栽培場では、陸上に設けられたプールの中でハマグリが育てられていた。これまでのハマグリの養殖では、4〜5cmの大きさの稚貝(ちがい)を確保し、海辺の砂浜に放流。成長したところで砂を掘って取り出すしかなかった。つまり、養殖とはいいながらも、現実には自然まかせの方法なのである。その最大の理由は、ハマグリのエサとなるプランクトンが確保できなかったためだという。
 「プールで育てられるのは、このエサを安定して供給できるから。だから、これまでの養殖とは区別して、私たちはハマグリ栽培と呼んでいます」というのは、株式会社シーアグジャパンの肥後隆志社長(50)。「おかげさまで、評判いいですよ」と日焼けした顔をほころばせる。「砂なしハマグリ」という分かりやすい商品特長が受けて、関東・関西の百貨店やスーパー、生協などで、高級ハマグリとして人気を集めている。また名古屋市に本社のある外食チェーンが、名物焼ハマグリで知られる一大産地の桑名(くわな)を目の前にしながら、「砂なしハマグリ」を定期的に仕入れているという。「ぷりぷりと身が太っていて、味がいい」という評判が次第にひろがり、全国から注文が舞い込むようになったそうだ。このほかプール栽培のメリットとしては、重量や大きさなど、粒のそろったハマグリを年中出荷できること、安定生産によるコストダウンが可能になること、砂浜から掘り出す手間がいらないことなど、さまざまな面があり、従来の養殖を超える方法として注目されている。
 「ハマグリは砂の中で育てるもの」という常識を見事に打ち破った肥後さんだが、ハマグリとの出会いはまったくの偶然。東京で開催された経済塾の集まりで、ある情報を耳にしたのがきっかけだったという。それは「陸上で二枚貝を育てる研究が、アメリカのフロリダ州で行われているらしい」というもの。この情報にピンとくるものを感じて、すぐさまフロリダ州のベロビーチへ飛んだ。それが1995年5月のことだった。

光合成によって増殖する「微細藻(びさいそう)」。

現地を訪れてみると、研究所はワニが棲息(せいそく)しているような場所にあり、海岸から500mほど入ったジャングルの中で、確かにプールでハマグリを育てていた。そこでエサとして使われていたのが、海中の藻類を交配させて独自に開発した海洋性植物プランクトンの「微細藻」だった。「フロリダの緯度に近い根占町でなら、プール栽培も可能なはず」と直感した肥後さんは、それ以来、ハマグリ栽培にのめりこんでいった。
 町内にハマグリ栽培の実験施設を造ったのは、それからわずか半年後のこと。アメリカから招いた技術者は、微細藻の入った2つのビーカーを大切に抱えてやってきた。数日間、技術指導を受けた後、実際に微細藻を与えはじめると、ハマグリの身がわずか2週間で2割ほども太った。「これならいける!」と確信して大喜びしたという。

 ところが、本当の苦労はここからだった。微細藻を培養しながら増やしていくには、海水の温度や塩分濃度をできるだけ一定に保たなければならない。水温は季節や天候によって常に変化する。塩分濃度も雨の日と晴れの日、梅雨時と夏場では大きく変わる。この難問を解決するため、さまざまな試行錯誤を重ねながら、少しずつ培養に適した環境を整えていった。同時にハマグリの栽培データを蓄積し、安定生産ができるよう準備を進め、1997年3月に会社を設立。翌年、微細藻培養の実用化のためのライセンスを正式に取得し、ようやく本格的な生産に乗り出した。
 ハマグリは水質汚染に弱いため、きれいな海水を供給することが、元気なハマグリを育てる前提となる。そこで合計12面のプールには、沖合い150mの地下20mから汲み上げた海水を引き入れ、いつも新鮮な海水でプールを満たすよう工夫がなされている。毎日、プール内の砂を取り除き、毎週1回は海水を抜いて清掃するという念の入れよう。エサである微細藻は1日3回ほどに分けて与えるが、その吸収の速さによってハマグリの健康状態が分かるそうだ。
 屋外の培養池に蓄えられた微細藻は、光合成によって成長していく。その過程で草の4倍、樹木の10倍もの二酸化炭素を吸収するとされる。「ほんのささやかながら、地球温暖化の防止にも役立ちます」という肥後さん。「アサリや赤貝など、ほとんどの二枚貝の栽培に微細藻が利用できます。さらに養殖漁業や畜産の飼料、健康食品にまで応用できる可能性さえあるんです」と強調する。
 錦江湾をはさんだ向い側の揖宿郡頴娃町では、こうした可能性をも視野に入れて、シーアグジャパンの技術指導の下、1998年に町営の「えい二枚貝栽培センター」を開設。ハマグリを地域の特産品にしようと動きはじめている。

世界ではじめての栽培技術を開発。

砂浜や干潟(ひがた)の開発、護岸工事や海洋汚染によって、全国的にハマグリが激減し、稚貝の確保も難しいという現実がある。ここ数年、稚貝は中国などからの輸入に頼ってきたが、中国でも乱獲による枯渇が心配されているそうだ。そこで肥後さんは、4年前からハマグリの卵をふ化させ、稚貝を育てる研究に取り組んできた。これまで全国の水産試験場などでも試みられてきたが、約3mm位の大きさに育てるのが限界だった。地道な試験栽培を重ね、微細藻によるエサやりと水温調整を組み合わせて、ようやく昨年の秋、採卵からふ化、さらに稚貝を最大9mmにまで育てる一貫した栽培技術の開発に成功した。これは世界ではじめての快挙であり、新聞にも大きく取り上げられた。「相当な金額を注ぎ込みましたから、なんとか成功してほっとしています。今後は、ハマグリの一貫生産を大量に行えるプラントの開発を進めます」と、新たな意欲を燃やしている。
 父親の代から地元でガソリンやプロパンガスの販売を手がけてきた肥後さんは、町の外から物を仕入れて売るサービス業には限界がある、と常々感じていたという。「過疎の問題を抱えた地方の町を活性化するには、一次産業を元気にするしかない」と考え、10数年前から農業経営に乗り出した。東京の市場を調査した結果、年間を通じて出荷できて、しかも単価の高い小ネギに着目。1990年には農事組合法人「ねじめ農園」を設立し、首都圏の量販店や外食チェーンなどに販路を確保して着実に業績を伸ばしてきた。現在では「喜作ネギ」のブランド名も浸透し、ハウス90棟、約4・4haの面積で栽培するまでに成長している。

 明るい太陽の陽射しにあふれ、美しい海と大地がひろがる根占町。「この地の利を最大限に活かすことができるのが、一次産業の強みだ」という肥後さん。ほかではできない農業や漁業の新しい可能性を発見することができれば、地域の雇用創出につながり、地方が元気になる。さらに将来の食料問題を考えれば、食料生産にたずさわる仕事は重要性を増すはずであり、確実に需要が見込める分野だ、と力説する。「小ネギもハマグリも、無から有を生み出すのが面白い。誰もやっていないこと、誰も通ったことのない道を切り開くからこそ、仕事が楽しみになる」と語る言葉にも、パワフルな行動力が感じられた。

砂抜きしたハマグリをサッと洗って汚れを落とし、深めのお皿に入れてラップでふたをし、電子レンジでチンするだけ。時間は自動でいいです。(写真参照)

発見したのは、これでやると、ハマグリのおつゆが取れるんですね。
ハマグリのエキスと言ってもいいぐらい濃厚なおつゆが取れました。
これを捨てるのはもったいないので、どう使うか考えたんですが、子供が「どうせ、雑炊つくるんやろ」と言ったので、それもええなあと思い、雑炊を作って見ました。

といっても、この日は雑炊の素材を何も用意してなかったので、ご飯と玉子だけで作りま
した。ハマグリのおつゆを水で少し薄めて、そこにご飯と卵を入れ、適当にかきまぜて電子レンジに入れました。
こんなやりかたは初めてなんですが、まあいいかと手抜きしたら、できあがりは
なんと「茶碗蒸し」状態。いやーー、面白いもんです。(画像は下記URLにあります。)
 http://www.ne.jp/asahi/to/fishroom/hamagurizousui.jpg

雑炊自体は、ハマグリ雑炊ですから美味しくないわけがない。
ハマグリ本体を入れなくても美味しくできるというのがわかって、収穫でした。
そして、ハマグリの身は、ハマグリご飯にしました。多めのハマグリを電子レンジでチンし、そこでできたハマグリのおつゆと水を混ぜたものに、香りと色つけのための醤油と酒を加え、これでご飯を炊きます。ハマグリのおつゆは塩分が多いので、辛くならないように調整します。
炊きあがったら、取っておいたハマグリの身を混ぜてできあがり。
お茶碗に盛り、菜の花のボイルしたのなどの春の野菜を添えれば、いっそう美味しく食べられます。(写真参照)

お雛祭りには、ハマグリの潮汁だけでなく、ハマグリご飯やハマグリ雑炊などもメニュウに加えて頂けると嬉しいですね。
ハマグリは、鉄やカルシウムなどのミネラル分やビタミンB2が多く、貧血や成人病にも効果がある食品です。

「お雛祭りにハマグリ料理の新メニューを!!」
桑名の焼蛤